Livres sur Caramel : extraits et sélection commentée

Les livres comme ceux de l'École Ferrandi ou de Stéphane Glacier sont les bibles du domaine. Le caramel y est abordé non seulement sous l'angle de la recette (caramel au beurre salé, caramel mou), mais aussi sous l'angle de la technique (cuisson au petit boulé, grand boulé, cuisson à sec vs avec eau, etc.).

Les éditeurs publient parfois des rééditions. Si vous cherchez ces livres d'occasion, vérifiez bien que le titre correspond à l'édition actuelle.

Si vous débutez spécifiquement dans la réalisation de caramels (bonbons, nappages), je vous recommande particulièrement Le Grand Livre de la confiserie de Ferrandi, car il explique très bien les réactions chimiques (la caramélisation) nécessaires pour réussir ses cuissons à tous les coups.
Note : La plupart de ces ouvrages traitent le caramel en tant que chapitre ou compétence clé au sein de la confisserie et de la pâtisserie, car c'est ainsi que la discipline est enseignée professionnellement.