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La Bretagne produit chaque année 43 700 tonnes d'huîtres.
Cette production se répartit à peu près également entre deux grands centres :

• le Nord, avec les baies de Cancale, Saint-Brieuc et Morlaix
• et le Sud, avec les estuaires du Morbihan.

Elle reste un produit de fête, puisque les ostréiculteurs réalisent en moyenne la moitié de leur chiffre d'affaires entre Noël et le jour de l'an.

Très facilement identifiables, la plate et la creuse constituent deux espèces différentes. L'huître plate existait à (état naturel sur le littoral breton. L'huître creuse fut accidentellement importée à la suite du naufrage au large de nos côtes, en 1868, d'un navire portugais transportant des naissains à destination de l'Angleterre.

Sans doute les larves trouvèrent-elles chez nous un terrain favorable à leur développement car elle, se multiplièrent. Décimées par un virus en 1973 les creuses portugaises ont été remplacées par des naissins venus du japon.

La culture des huîtres

Les huîtres vont ensuite être élevées dans les parcs où elles vont grossir pendant plusieurs années. Au terme de leur croissance, elles quittent les parcs pour des bassins d'aHinage où elles vont engraisser. Triées, grattées, trempées dans des bassins d'eau claire, les huîtres débarrassées de leurs impuretés seront mises en bourriches et commercialisées.

Huîtres et moules se consomment toute l'année. Plus grasse durant la période de reproduction, de mai à août, l'huître n'en conserve pas moins ses qualités vitaminiques et nutritives. C'est un édit royal de Louis XV qui interdit non pas la consommation, mais le transport des huîtres durant les mois sans 'r' car se sont les plus chauds de l'année.

Pour conserver les huîtres, il suffit de les empêcher d'ouvrir leur coquille. Pour cela, il faut simplement les entasser et les couvrir d'un poids. Le bas du réfrigérateur comme le rebord d'une fenêtre en hiver font facilement l'affaire, et vous pourrez ouvrir et déguster vos coquillages une dizaine de jours après leur sortie de l'eau sans aucune crainte.